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I trattamenti termici del latte

La pastorizzazione e la sterilizzazione sono i due trattamenti termici che garantiscono la sicurezza del latte.

Il procedimento della pastorizzazione, che deve il suo nome al chimico francese Louis Pasteur, consiste nell'esposizione del latte crudo a un'elevata temperatura per un breve periodo di tempo (generalmente +71,7°C per 15 secondi).

La normativa in vigore distingue 5 tipi di latte pastorizzato:

·    latte fresco pastorizzato di alta qualità

·    latte fresco pastorizzato

·    latte pastorizzato microfiltrato

·    latte pastorizzato

·    latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL (estesa durata di conservazione, dall'inglese Extended Shelf-Life)

Il latte crudo che dovrà essere utilizzato per la produzione di latte fresco pastorizzato di alta qualità, entro due ore dalla mungitura deve essere filtrato e refrigerato alla temperatura massima di +6°C e deve essere conservato a questa temperatura, o a temperature inferiori, prima di essere trasferito nell’azienda dove avverrà il trattamento termico.

Questo latte di alta qualità deve contenere una quantità di proteine, non danneggiate dal calore, più alta rispetto a quella del normale latte pastorizzato.

Il latte pastorizzato microfiltrato viene sottoposto a filtrazione attraverso l'impiego di apposite membrane filtranti, per eliminare la maggior parte dei germi presenti. 

Poiché la microfiltrazione riduce il contenuto batterico, il latte può essere pastorizzato a temperature più basse. Il tempo di conservazione è circa doppio rispetto a quello del latte pastorizzato e le caratteristiche nutrizionali sono molto simili.

Il latte pastorizzato a temperatura elevata e ESL viene invece sottoposto a un riscaldamento ad alta temperatura, tra gli 80 e 135°C, per un tempo molto breve, circa un secondo. 

Dopo il trattamento, il latte è confezionato in recipienti asettici che ne permettono una conservazione prolungata (25-30 giorni) in frigorifero.

Con la pastorizzazione la concentrazione di sostanze nutrienti si riduce di poco, ma poiché il riscaldamento modifica un po’ il sapore, la maggiore differenza col latte crudo riguarda proprio il gusto.

La sterilizzazione consiste nel riscaldamento continuo del latte crudo, ad almeno 135°C per non meno di un secondo o a temperature più basse (116-120°C) per tempi più lunghi (circa 20 minuti), al fine di eliminare microrganismi e spore.

Il latte sterilizzato si distingue in:

·    latte sterilizzato a lunga conservazione

·    latte UHT a lunga conservazione

Se la sterilizzazione avviene in contenitori chiusi per circa 20 minuti a 116-120 °C, si parla di latte sterilizzato; se, invece, il latte è riscaldato a 131-150°C per 1-5 secondi, mediante contatto diretto o indiretto con vapore acqueo, e poi confezionato in contenitori sterili, si ottiene il latte sterilizzato UHT (dall'inglese ultra-high temperature). La conservazione di questi due prodotti è rispettivamente di 6 mesi per il latte sterilizzato e di 3-6 mesi per il latte UHT. La sterilizzazione comporta perdita di sostanze nutritive più elevata, a causa dell’alta temperatura a cui avviene il trattamento.

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